【许石林】烹小鲜:好人尤其要警惕自己的雄心壮志

栏目:散思随札
发布时间:2019-09-11 23:59:36
标签:烹小鲜、雄心壮志
许石林

作者简介:许石林,男,陕西蒲城人,中山大学毕业,现居深圳。国家一级作家、中国作家协会会员,深圳市文艺评论家协会副主席、深圳市杂文学会会长、深圳市非物质文化遗产保护专家、中国传媒大学客座教授,曾获首届中国鲁迅杂文奖、广东省鲁迅文艺奖、广东省有为文学奖。主要作品:《损品新三国》《尚食志》《文字是药做的》《饮食的隐情》《桃花扇底看前朝》《幸福的福,幸福的幸》《清风明月旧襟怀》《故乡是带刺的花》《每个人的故乡都是宇宙中心》等。主编丛书《近代学术名家散佚学术着作丛刊·民族风俗卷》《晚清民国戏曲文献整理与研究·艺术家文献》《深圳杂文丛书·第一辑》。

烹小鲜:好人尤其要警惕自己的雄心壮志

作者:许石林

来源:作者授权 亚博国际娱乐平台唯一首选网 发布

??????????原载于 《饮食的隐情》,许石林 着,2014年1月,中国青年出版社

时间:孔子二五七零年岁次己亥七月廿五日甲午

??????????耶稣2019年8月25日

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深圳大鹏湾畔的居民,每天早上去市场上买菜,到水产档一看,没有了小鱼虾,就会说:今天没有菜吃!在他们看来,那些整齐的网箱养殖的大鱼大虾都不是好东西。只有那些小鱼虾才是海的味道。我在大鹏吃过一种小红虾,至今吃过的其他各种虾都不能和它相比。

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现在食品安全问题那么令人不安,我听人指教,一般只选超市冰台上的小海鲜,一般都是小杂鱼,这种鱼一般为野生,人工养殖那么小的海鲜,不划算;无污染,要是有污染它就活不了。这算是生活的一点小窍门。

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在南非开普敦,一边是印度洋温暖的海水,一边是大西洋冰凉的海水,两者交汇处,生长着丰富的海产,如鲍鱼、龙虾、青口、蚝等,在岸边浅海处很容易找到。当地人只需要到政府相关部门交95南非兰特(1元人民币相当于1.3兰特),就可以领一个捕捞许可证,连续4个月去海里打捞海产。但不是无节制地捕捞,也不能用其他辅助工具,比如龙虾,一次最多只能捞4只,4个月里,你可以天天捞。但是龙虾的大小是有规定的,不能捞太小的,捞完以后,要交给岸边守候着的管理人员一个一个量龙虾头部的硬壳长度,少于规定的长度,就要被罚款,甚至吊销许可证。我们在去往好望角的途中,就看到一个年轻的黑人执法者,很认真地检查一辆车的后尾箱,给车上几个刚从海边上岸的人量海鲜的尺寸。南非人对于法律和规定是非常敏感的,只要有什么规定,不许干什么,人们都会自觉遵守,这已经成为他们的生活习惯,不会有人通融蒙混。

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南非本地人吃海鲜,似乎只有一个方法:烤。不像中国人,蒸的炸的什么方法都有。开普敦的中餐馆有各种各样的海鲜做法,前来消费的都是中国游客或华人,你坐在那儿,要不是身边走来走去的黑人服务员提醒你,恍惚间以为还在中国南方某地。

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其实,海鲜的吃法本来就很简单,大连、山东的海鲜因为水冷,生长期长,品质更好,但做法不如广东沿海。广东沿海的做法是基本上追求海鲜的原味,即要那个鲜味儿。

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对不同的食材施以不同的方法,使食材尽出其味,这是做厨师的本分和责任,不能过分地烹调。吃什么不是什么味儿、吃什么都是一个味儿都不行。

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我在《尚食志》里以烹饪作喻,数次解释古代宰相有“调和鼎鼐”之职,须知“治大国如烹小鲜”——湖州寇丹先生,当代茶文化大家,读后来电话说:烹小鲜,我们南方人最清楚,就好比炸小鱼儿,你不能老翻动它,翻多了,就碎了、糊了,不能吃了。

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与寇先生闲聊,由此展开——官员为政,权柄在手,牵一而动万,在官则细微一计,在民则沧桑巨变。因此,官员固然勤政是本分,但也要警惕自己有所谓的雄心壮志,尤其是好官员的雄心壮志,好官员老想有所作为,老想在自己手里给后人留下什么痕迹,因为动机好、发愿好,自然就少了许多应有的警惕,容易好心办不成好事。要好好体味“无为而治”的意思。首先要做到心怀敬畏,别瞎折腾,不要老翻腾锅里的小鲜,让它慢慢自然熟,别急。

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2013年4月1日

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责任编辑:近复

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